第四节人体营养状况的评价
（一）一般知识点 1、皮褶厚度的测量方法：是人体一定部位连同皮肤和皮下脂肪在内的皮肤皱褶的厚度。测量皮褶厚度可以反映体脂的状况，以代替人体脂肪的测量。此法比较简便易行，但要求所取部位准确。常用测量部位为三头肌、肩胛下、脐旁、二头肌、髂骨上等部位。 ①三头肌皮褶厚度：成年人正常值：男12.5mm，女16.5mm；实测值>90％为正常，相当于正常值的80％~90％为轻度营养不良， 60％~80％为中度营养不良，<60％为重度营养不良。 ②肩胛下皮褶厚度：测量点为左肩胛骨下角下方2cm处。 ③脐部皮褶厚度：脐左方1cm处 2、上臂围的测量方法：指上臂中点的围长。包括皮下脂肪和上臂肌肉，是反映能量和蛋白质营养状况的指标之一。我国男性上臂围平均为27.5cm，测量值大于标准值的90%为营养正常，相当于正常值的80％～90％为轻度营养不良，60％～80％为中度营养不良，<60％为重度营养不良 。 3、上臂肌围的测量方法：是反映机体蛋白质储存情况的较好指标，上臂肌围可根据上臂围和三头肌皮褶厚度计算。我国成年男性上臂肌围平均为男：25.3cm、女：23.2cra，评价标准同上臂围。测量值大于标准值的90%为营养正常，相当于正常值的80％～90％为轻度肌蛋白消耗，60％～80％为中度肌蛋白消耗，<60％为重度肌蛋白消耗。 4、临床生化监测 用生化监测的手段测定被测者体液或排泄物中与营养有关的成分，可判断人体营养水平，对早期诊断与预防具有重要意义。 （二）重点、难点分析 1、评价人体营养状况的方法：根据膳食调查、人体测量及临床体征检查、临床生化检测三个方面的资料进行全面分析和综合评定。 2、人体营养状况评价目的是了解各种人群，包括不同劳动条件或不同生理状况下膳食营养摄取情况与其供给量之间的对比情况；了解与营养状况有关的居民体质与健康状况，及时发现营养不平衡的人群，为进一步进行营养监测、实施营养政策、复核营养素供给量标准、制定食物生产计划和食品经济政策提供科学依据。在进行人体营养状况评价前，应做好周密的组织工作，除调查设计外，要明确调查对象、规模、目的。再制定调查计划、内容和方法，设计并打印有关表格，确定调查人员并明确分工。调查工作的质量取决于工作计划的科学性、严密性和可行性，工作人员的认真负责态度，组织工作的分工及合作。确定调查的年份，应每个季节调查一次，每次不少于4天。 3、膳食调查：膳食调查是营养调查的基本组成部分。膳食调查的目的是了解在调查期间被调查者通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，对照供给量标准评定正常营养需要能得到满足的程度；同时也可对烹调方法、膳食调配和伙食单位的卫生情况加以了解。膳食调查的结果可以作为指导调查对象进行营养改善的重要依据。其方法有称重法、记(查)账法、询问法、化学分析法、食谱计算法等，可根据调查目的和条件进行选择。 （1）称重法 是对被调查单位，如食堂或家庭，采用在调查期间（4~7天）所消耗的食物全部分别称重的方法。调查时应分别准确称出每日每餐所消耗的食物的生重、烹调后熟重和每餐剩余食物的重量，并作记录。调查时注意，主食应先称后做，副食应在烹调前后分别称重，计算生熟比。并统计每餐的用餐人数，从而计算出一餐平均每人所摄入的生食物重量。将一日各餐的结果相加即可求出每人每日总进食量。用餐结束后再称出剩余食物的重量，包括厨房剩余和个人食后的剩余重量，然后分别计算出实际消耗的生重、熟重。 具体调查步骤：①称出每餐所用食物的生重，烹调后称出熟重，用餐结束时再称出剩余食物的重量（熟重）。最后计算出各种食物的实际消耗重量（熟重）②根据烹调前后食物的重量计算生熟折合率（生熟比）。③统计每餐就餐人数并计算总人日数。④计算平均每人每日各种食物的消耗量。⑤根据食物成分表或特定的计算机软件进一步计算出平均每人每日能量和各种营养素的摄入量。 称重法适用于单位、家庭和个人的膳食调查。经称重所得数据准确可靠，但较费时、费力。 （2）记账法 对建有伙食账目的集体单位或家庭，通过查阅过去一定期间内各种食物的消费总量（总类和数量），并根据同一时期的进餐人数，计算平均每人每日各种食物的摄入量的方法。该法特点为所需人员较少，手续简便，适用于有详细帐目记录的集体单位。但不太准确。 具体步骤：①登记调查期间各种食物的消耗量应逐日查阅并登记调查期间所购买食物，将相同食物累加，计算出一定时期内各种食物的总消耗量。②登记每日每餐就餐人数，按称重法计算总人日数。③计算平均每人每日各种食物消耗量，调查期间实际消耗的食物总量，除以调查期间总人日数即得每人每日摄入食物的量。根据食物成分表就可进一步计算出平均每人每日能量和各种营养素摄入量 （3）询问法：又称24小时回顾法，通过询问调查对象在近期或几日内每天摄入的食物种类和数量，据此对膳食营养进行评价。该法简便易行，但调查结果误差较大，该法适用于家庭、个人、门诊或病房病人的调查，询问法调查中，对有疑问的内容，应用称重法核实，以提高调查结果的准确性 （4）化学分析法：是将调查对象一日份的全部食品收集，在实验中进行化学分析，对所得的营养素数据进行评价的方法。该法数据准确，但此方法较复杂、工作量大而较少采用。 膳食营养价值评价：膳食调查资料获得后，对照我国营养素供给量标准进行评价。具体有：①平均每人每日各类食物进食量；②平均每人每日能量和各种营养素的摄入量占供给量的百分比，③能量食物和能量营养素的来源分布，④蛋白质的食物来源分布；⑤脂肪的食物采源分布；⑥膳食质量、膳食构成及膳食制度等是否合理；⑦提出改善意见。
4、人体测量及临床体征检查：在人体测量中常用的测量指标有身高、体重、皮褶厚度、上臂围、上臂肌围等。 （1）身高：是评价生长发育和营养状况的基本指标之一，尤其对儿童有重要意义。身高是表示立位时头、颈、躯干及下肢的总长度。或是指从头顶点到地面的垂直距离。身高在一日之内并不是恒定不变的，在1~2cm范围内波动，身高的波动是由于脊柱弯曲度的变化以及脊柱、股关节、膝关节等处软骨的压缩引起。测量身高应在固定时间，一般最好在上午10点左右进行。 （2）体重：是反映机体营养状况的综合指标之一。在一日之内体重也不相等，体重测量也应固定时间。 标准体重：又称为理想体重，是对维持健康最为有利的体重状态。标准体重可通过调查相应的健康人群的体重资料，即该人群中体重分布处于中间的大部分人的平均体重；标准体重的应用一般是将实测体重与标准体重进行比较，若实测体重处于标准体重±10％范围，则认为体重正常，营养正常；+10％～20％为超重；+20％以上为肥胖；—10％～20％为消瘦；—20％以下为严重消瘦。 亦可根据身高和体重计算的各种指数进行评价。常用的指数有： ①KAUP指数 KAUP指数=[体重(kg)／身高(cm)2]×104适用于学龄前儿童，此指数<10消耗性疾病，评价标准：10~13营养不良，13～15消瘦，15～19 正常，19~22良好，>22肥胖。 ②ROHRER指数 ROHRER指数=[体重(kg)／身高(cm)3]× 107。适用于学龄期儿童，评价标准为此指数<92过度消瘦，92～109消瘦，109～139中等，140~156肥胖，>1．56过度肥胖。 ③身体质量指数（BMI） BMI=体重(kg)／身高(m2)。成年男、女正常分别为20~25和19~24，消瘦为<20和<19，肥胖为>25和>24。